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＜目次＞
3 鮨の魅力とは？
5 仕入と選別
7 食事作法
8 旬

20　 spring
22　 春の魚　spring fish
24　 春の素材　spring variety
28　 春の握り　spring nigiri
32　 鰊　herring
34　 白魚　icefish
36　 星鰈　spotted halibut
38　 白鱚　Japanese whiting
40　 墨烏賊　golden cuttlefish
42　 槍烏賊　spear squid
　　・・・・・など
64　 summer
68　 夏の魚　summer fish
70　 夏の素材　summer variety
74　 夏の握り　summer nigiri
78　 新子　gizzard shad fry
80　 縞鯵　striped jack
82　 平政　yellowtail amberjack
84　 飛魚　flying fish
86　 真鰯　sardine
88　 真子鰈　marbled sole
　　　・・・・・など
108　autumn
112　秋の魚　autumn fish
114　秋の素材　autumn variety
118　秋の握り　autumn nigiri
120　鯖　mackerel
122　新烏賊　young cuttlefish
124　皮剥　thread-sail filefish
126　秋刀魚　Pacific saury
128　間八　greater amberjack
130　イクラ　salmon roe
　　　・・・・・など
136　winter
140　冬の魚　winter fish
142　冬の素材　winter variety
144　冬の握り　winter nigiri
148　鰤　Japanese amberjack
152　真鱈　Pacific cod
156　真梶木　striped marlin
158　細魚　Japanese halfbeak
160　黒むつ　gnomefish
　　　・・・・・など
182　巻物　rolls
184　干瓢巻　kanpyo roll
186　カッパ巻　cucumber roll
188　紐キュウ巻　himokyu roll
190　鉄火巻　tuna roll
192　穴キュウ巻　conger&cucumber roll
　　　・・・・・など

鮨職人が追い求めた究極のネタと、磨かれたワザを美しいビジュアルで紹介

世界中で愛される、日本食の代表格である鮨。その伝統と技は、親方の背中を見て学ぶ、修業という形で受け継がれてきました。本書は、鮨職人が人生をかけて追い求めた旨い鮨を握るための素材「ネタ」と、磨かれた「ワザ」を魚ごとに紹介します。魚の旬や産地、旨い魚の見分け方、下ごしらえの方法、美味しさを引き出すテクニックなど、食にまつわる全ての人に役立つ、日本の技と粋が詰まった保存版の書籍です。

言語：日英バイリンガル
著者：坂西誠一　写真：与田弘志　アートディレクション：田島一彦

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