ライトノベル、マンガなど電子書籍を読むならBOOK☆WALKER

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

いま、刺身料理は大きく進化している。例えば食材の情報や流通が発達し、手に入る魚の種類が増大。また、現代人の求める味も多様化し、刺身のつけ醤油もバラエティー豊かに。さらに洋風、中華風、韓国風…など刺身のたれも創作たれやドレッシングが増えている。そして盛り付けや演出が大きく変化。本書では、「進化する！創作刺身料理」「刺身料理を多彩にする！盛り付けと手法」「刺身の調理技術」の３章立てで構成。現代人にアピールする新しい刺身料理づくりを紹介。新時代の刺身料理づくりのバイブルである。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

焼肉店の「タレ」は、試行錯誤を繰り返して築き上げてきたものであり、店の伝統の味として大切にしてきたもの。今回、人気・評判の焼肉店の方々に、貴重なタレの作り方を教えていただきました。自店で扱う焼肉との相性、立地や店の規模や客層の違い、お客の嗜好の違い…等など、そのお店の目指す味づくりの考え方によって、タレの作り方、材料の選び方は変わります。本書は味づくりの考え方も踏まえた上で、タレのレシピや技術を紹介。焼肉の調理技術を向上させるために大事なことを深く理解することができるでしょう。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

バールのバリスタは、コーヒーだけでなくアルコールメニューまで幅広い知識と技術が求められる。本書のクリエイティブドリンクとは、創造性豊かで独自性が高く、さまざまな素材とコーヒー抽出法、バーテンダー技法を駆使してつくるアレンジドリンクである。日本で、世界で行なわれるコーヒーカクテルの競技大会で優勝・入賞を重ねたバリスタの著者が、基本のエスプレッソ技術からはじまり、クリエイティブドリンクの技術とレシピを惜しげもなく公開。新しい時代に活躍するバリスタ必携の書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

いま、そば店のつまみ料理が進化している。フォアグラや馬肉といった新しい素材を使うそば店も登場し、新しい味づくりに挑戦して、そば店のつまみ料理の魅力を広げ、ファンを掴んでいる。定番のつまみ料理を独自にアレンジし、新しいおいしさを工夫した一品や従来にない新発想で生み出した斬新な一品など、人気店の「新しいつまみ」137品のレシピを紹介。そば店らしさを活かした味づくり、そば屋酒が楽しくなる器づかいや盛り付けなどの手法も注目。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

メニューづくりは、カフェの集客力に直結する。特にネット社会の現在は、インスタ映えするメニューや話題性の高いメニューがカフェファンに喜ばれる。中でも、フードメニューが持つ力は大きい。本書では、個性的なカフェの名物料理やより専門店化されたメニューからはじまり、パン、サンドイッチ、デリプレート、ホットドッグ、スパゲッティー、サラダ、カレー、丼メニュー、ライスメニュー…など人気のジャンル別フードメニュー、さらに海外のカフェメニューまで300アイテムを集めた。この１冊に、新商品開発のヒントが満載されている

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

従来のパンと素材のおいしい組み合わせを追求したサンドイッチの枠を超え、思わず写真を撮りたくなるような“ニューサンドイッチ”が大集合。一大ブームを起こした断面系サンドイッチ、ヘルシーでニーズが高まっているベジサンド、インパクト抜群のタワーサンド、そのほかパーティーサンド、プレートサンド、肉＆チーズサンド、チキンサンド、ツナサンド、アボカドサンド、たまごサンド、オープンサンド、バーガー…など、カテゴリー別の新しい魅力のサンドイッチレシピを紹介する

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

●ソースは料理に命を吹き込み、水分量のバランスを整える中軸(ESqUISSE：リオネル・ベカ)●ソースの形や温度で、皿の中に変化を起こす(Sincére：石井真介)●不純物を限りなく排除し、ピュアなソースで食材を引き立てる(Au goût jour Nouvelle Ère：佐々木直歩)●すべてをひと口で味わうためにソースの形状と濃度を調節（MONOLITH:石井剛）●料理ごとにソースの役割を定め、的確な形状を選択する（le sputnik:高橋雄二郎）●主食材と副食材をつなぐフレーバーがソース デザイン優先で形を決める（Sublime:加藤順一）●2種のソースを組み合わせ、緩急でアンバランスな一体感を狙う（CRAFTALE:大土橋真也）

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

伝統の技に、現代ならではの技術・感性が加わり、多彩な魅力を発信している中国料理。本書は、いま人気のメニューとその技を知ることができるプロ向けの料理書です。【掲載店】老虎菜 (神戸)、cuisine(神戸)、Vel ROsier (西宮)、火ノ鳥(大阪)、大元(大阪)、月泉(大阪)、しらかわ(三重)、菜の花(名古屋)、冨(名古屋)、茶馬燕(藤沢)、仙ノ孫(東京)、Matsushima(東京)、ENGINE(東京)、一凛(東京)、の弥七(東京)、膳楽房(東京)、龍の翼(東京)、小林(東京)、Sai(東京)、瑞雪(東京)、蜀彩(東京)、欣喜(東京)、JASMINE 憶江南(東京)、銀座 芳園(東京)、一燈火(埼玉)、天廣堂(千葉)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

おいしいコーヒーの技術を身につけたい、コーヒー焙煎で他と差別化を図りたい方のためのコーヒー焙煎の虎の巻。大人気の自家焙煎カフェやビーンズショップを取材し、「私の目指すおいしさ」「焙煎のために重視するポイント」「再現性をどう工夫しているか」といった点を中心に紹介します。全国からコーヒー愛好家が集まるカフェ・バッハのバッハコーヒートレーニングセンターの「焙煎の常識」や初心者のためのロースト手法・生豆の選び方も。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

気軽な酒場なのにグルメな料理を楽しめる。思わず写真を撮りたくなるフォトジェニックなメニューがある。そして、ポテサラ、煮込みなどの定番料理に新しい工夫があり、ドリンクもそれぞれの店の個性がある。そんな新時代の新酒場が現代の居酒屋ファンを掴んでいる。本書は新酒場の魅惑メニューを210品掲載。大繁盛11店の商品開発の考え方や価値づくりのポイント、作り方の解説も紹介する。◎大注目店10店の新魅力メニュー 現代の大繁盛酒場のメニューづくりを解説。酒場業態の新しい可能性を示している注目店が登場。◎新魅力の酒場メニュー集 いま、新時代の酒場で人気を集めるメニューを分類し、人気のポイントを紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

確かな技術と新しい感性を持つ柳舘功シェフ（『ランス・ヤナギダテ』）による「最新フランス料理」レシピ集。既刊のMOOK版に現代的なアミューズや一品料理、デザートなどを多数追加掲載し、デザインも一新。日常の料理から本格的な料理まで紹介し、フランス料理店だけでなく、カフェやレストランでも参考になる料理が多い。「骨付き豚のグリエ」などの本格的なフランス料理だけでなく、「魚介のグラタン仕立て」といった気軽な一品料理の他、パーティーなどでの盛り込み料理、取り分けスタイルのデザート等々。さらに基本のフォン5種、本書で使う24種のソース、基本の調理技法、よく使われる調理手順なども解説している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

業界初！動画ダウンロード付き電子書籍登場！
電子書籍をダウンロードいただき、指定URLへアクセスいただくと40本の動画がご自由にご覧にダウンロードできます。今まで写真でしか見れなかった作り方を川澄会長が自ら作る動画でわかりやすく解説。要所要所を繰り返し何度でも。ありそうでなかった便利本。プロにしかできなかった飾りずしがあなたも確実にできる。
＊＊＊＊＊＊＊＊
見せるだけの飾りずしや細工ずしではなく、
お客を感動させるビジュアル感と美味しく食べることのできるすしを作る。
カラー写真で分かりやすく手順を解説。
初心者からプロまで使える教本。
著者は川澄飾り巻き寿司協会会長であり、多数のテレビにも出演、
多くのすし調理士を指導している。

目次
はじめに

第 1 章　基本の巻ずしと細工巻
　◆基本の細巻
　　丸巻　角巻
　　三角巻　滴巻　勾玉巻
　◆応用の細巻
　　花巻
　　桜の花
　◆細巻を組んだ細工巻
　　七宝
　　桃の花
　　単梅
　◆細巻を切って組んだ細工巻
　　文銭
　　割七曜
　　四海
　◆その他の細工巻
　　菊水

第 2 章　飾り巻ずしの技法
　◆飾り巻ずしの基本技術
　　材料の準備　飾り巻ずしで利用したい道具
　　巻き方のコツ　切り方のコツ
　◆基本の飾り巻を巻く
　　ニコニコマーク
　◆左右対称の図柄を巻く
　　金太郎
　◆山を作って巻く
　　チューリップ
　　朝顔
　◆食材の断面を使う
　　ベル
　　ペンギン
　　トナカイ
　◆裏巻を使って巻く
　　電車
　　サンタクロース
　◆かんぴょうで枝をつける
　　ひまわり
　　桜の木
　　柿
　　松の木
　◆耳を後づけする動物
　　パンダ
　　ウサギ
　◆すし飯で文字を作る文字巻
　　日
　　本
　◆かんぴょうで文字を作る文字巻
　　祝
　　寿
　　福
　◆変形に巻く
　　雀
　◆風景を巻く
　　富士山
　　海辺の風景

第 3 章　飾り巻ずしバリエーション
　　ミニお多福さん
　　ミニ鬼くん
　　おすわりクマさん
　　張子の戌
　　フレンチブルドッグ
　　雛祭り
　　三つ割梅
　　雪だるま
　　鏡もち

第 4 章　細工ずし
　◆握りずしの細工
　　コハダの飾り包丁
　◆イカの細工
　　イカ
　　鶴
　　兎
　　桜
　　孔雀
　◆細工ずしバリエーション
　　桔梗
　　紫陽花
　　朝顔
　　紅梅
　　菖蒲
　　石榴
　　錦鯉
　　海老の唐子づけ
　　鶴

第 5 章　創作ずし
　◆トッピングのバリエーション
　◆軍艦巻の基本とバリエーション
　　軍艦巻の基本技術
　　軍艦巻のバリエーション
　◆手まりずしの基本とバリエーション
　　手まりずしの基本技術
　　手まりずしのバリエーション
　◆いなりずしのバリエーション
　◆手綱ずしの基本とバリエーション
　◆ロールずしの基本とバリエーション
　　ロールずしの基本技術
　　ロールずしのバリエーション
　◆押しずしの基本とバリエーション
　　押しずしの基本技術
　　押しずしのバリエーション
　◆野菜ずしのバリエーション
　◆ちらしずしのバリエーション

第 6 章　すしの基本と盛りつけ
　◆すし飯の基本
　◆切りつけの基本
　◆握り方の基本
　　横返し
　　縦返し　小手返し
　◆盛り込みの基本
　　流し盛り
　　放射盛り
　　扇盛り
　◆盛り込みのバリエーション
　　お祝い用の盛り込み
　　ひなまつり用の盛り込み
　　お子さま用のミニちらし
　　富士山のすしアート
　　お持ち帰り用盛り込み
　　お持ち帰り用押しずし
　◆笹切りのバリエーション
　◆野菜の飾り切り
　◆新しい飾りずしを考えるには
　◆道具や食材の衛生管理

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

エスコフィエが著した「料理の手引き(ル・ギッド・キュリネール)」(初版1902年)は、フランス料理をテーマ別に体系化した古典的名著であり、新しい料理のヒントが得られる指針本としても、世界中のシェフに今も読み込まれている。本書は、人気シェフ7名が、本書をどう解釈し、活用しているか、その柔軟な発想を原書の翻訳と比較しながら紹介。【本書にご協力いただいたシェフ】リオネル　ベカシェフ(エスキス)、脇坂尚シェフ(サラマンジュ　ド　イザシ　ワキサカ)、河井健司シェフ(アンドセジュール)、山本聖司シェフ(ラ　トゥーエル)、山本浩之(東京會舘)、北野智一シェフ(ル　ヴァンキャトル)、伊藤憲シェフ(グリグリ)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

世界最高峰のシングルオリジンの豆や、焙煎師が焼いた豆など、近年、コーヒー豆の質は、格段に高まっています。
そこで本書では、高品質の豆の個性を活かせる抽出法を、31店の人気のカフェ・コーヒーショップに取材。各店が考える「器具選び」「抽出理論」「抽出レシピ」を公開していただきました。
抽出器具は、ペーパードリップ、ネルドリップのほか、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレス、エスプレッソマシン、さらには話題の最新器具まで、多岐にわたっています。
これから、コーヒーの味わいを高めたいと考えている方には、必読の書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

日本独自のケーキで、古くから子供にも大人にも大人気の「ショートケーキ」。今もケーキショップにとって、欠かすことのできないこのアイテムを特集した技術書。冒頭ページでは5つ星ホテルのシェフが、ショートケーキの創り方について詳しく解説。さらに東西の人気パティスリーのシェフ17人が登場し、シェフが考えるショートケーキの魅力に加え、43品ものショートケーキのレシピと詳しい作り方を紹介する。素材、飾りつけ、形、味わいと様々で、シンプルでありながらもバリエーション豊かな、現代のショートケーキの魅力が分かる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

大阪南部に位置する和泉市で、毎日行列の人気パン店『パン工房　フルニエ』。そのオーナーシェフ・坂田隆敏氏の著書。伝統的なパンづくりを大切に守りながらも、時代に合わせて工夫するという氏の考え方に基づき、バゲット、カンパーニュ、多加水パン、パンコンプレ、食パン、クロワッサン、ブリオッシュと、基本のパンづくりをレシピとともに紹介。それに加え、本書のためだけに開発した、特別なパンの作り方も紹介する。後半では、氏と交友のある各地の超有名シェフ21人が、「未来に伝えたいパン　後世に残したいパン」の紹介も。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

3号(12㎝)、4号(15㎝)サイズのプティ・アントルメが今、人気。その、小さくても「特別感」を出すデコレーションのテクニックを紹介。●四季のミニチュア・デコレーション(本橋雅人シェフ「アトリエ　アニバーサリー」)●ピストレの効果(三宅善秋シェフ「パティスリー　ハルミエール」)●テーマカラーのデコレーション(捧　雄介シェフ「パティスリー　ユウ　ササゲ」)●パーツで華やかさを(波多江篤「アツシ　ハタエ」)●デセール感覚の盛り付け(金井史章シェフ「アンフィニ」)●精密さとぬくもりの共存(中島理恵シェフ「パティスリー　コンセント」)●エレガンスを極める(藤田浩司シェフ「ルワンジュ東京」)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

多くのケーキ店で人気ベスト3に入るモンブラン。その定番人気のモンブランに個性と新しい魅力を追求する、埼玉、千葉、東京、神奈川、富山、愛知、滋賀、大阪、兵庫の人気パティスリー35店を掲載。土台にする生地の狙い、栗を選ぶときの着眼点、モンブランクリームと合わせるクリームの考え方、形・フォルムの個性の出し方…など、定番のものから、季節限定のものまで、各店の名物モンブランの断面写真とともに、レシピと組み立ての考え方、シェフのこだわりをくわしく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

『欣葉』(SHINYEH)は、家庭的な料理のイメージが強かった台湾料理を、おもてなしの席でも喜ばれる料理にまで広げたことで、台湾で評判を広く呼んでいる店です。その『欣葉』の人気メニューの中から、伝統料理86品と現代料理29品を選んで、作り方を解説します。
【伝統料理】桜海老入りタイワンスタイルおこわ、スペアリブの大根蒸しスープ、豚肉のライム炒め、タロイモの生姜お汁粉、きくらげのジュース、杏仁豆腐…など。【現代料理】甘長唐辛子のピータン炒め、酒漬け海老の石焼、ドラゴンフルーツの海鮮和え、マナガツオのサーチャー醤揚げ、辛子菜の芯の野菜団子スープ、カラスミのチャーハン…など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

ニュー・ノルディック・キュイジーヌ(北欧の伝統的な食材や調理法を斬新な視点で活用した新しい北欧料理)を牽引してきたデンマークのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピ氏が、発酵料理を提唱したことから世界で注目され出した「発酵」を活用した調理法。本書は、野菜や豆の発酵、肉や魚の発酵、麹菌を使った調理技術、発酵で作るデザートを解説。
【本書に登場する主な発酵料理】・発酵じゃがいも・発酵独活・塩麹エスプーマ・塩麹漬けホロホロ鳥・発酵ビーツ・発酵海老いも・発酵しらす・猪の糠漬け・発酵バター・フォアグラ味噌漬け・石垣牛と黒麹・黒米麹アイス・発酵いちごと酒粕・紅茶キノコ…などなど。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

ブルゴーニュで修業した菊地美升シェフが作る料理は、古典に則った伝統料理を礎にしながら、新しい味と、日本ならではの食材の組み合わせを探究したアラカルトが食通をうならせてきた。とくに、詰め物にするファルシーや、テリーヌ型を活用した四季の料理は、「ル・ブルギニオン」ならではのアラカルトで、その斬新かつ奥深い技法でプロからもオマージュされている。料理に合わせるフランスワインへの造形も深いことでも有名。本書は、菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、その調理の視点、考え方と作り方とともに、店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

近年では、スチームコンベクションオーブンや低温調理機、真空調理機などの機器は、個人の飲食店でも導入するところが増えている。そうした最新機器を使用した、科学的な理論に基づく調理法を紹介する一冊。低温調理、真空調理、減圧調理などによって、従来の技法では出せない食感や味わいを実現する人気店に取材し、その技法や理論を紹介。あわせて、伝統的な調理機を駆使しながらも、科学的な発想に基づいた調理で、より味わいに変化を出す技法も紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

サラリーマン安泰時代は終わった今、人生をもっと楽しみたいという年配者が増え、カフェ経営が注目を浴びている。そこで、本書が失敗しないための開業ノウハウを公開。カフェ商売の考え方からはじまり、50歳からの危険のない開業資金の作り方、カフェ立地の見つけ方、50歳からうまくいくカフェの業態、50歳からのカフェ技術、50歳からのカフェの計数管理、50歳からの店づくり、さらに起業するのに必要な申請書類などキメ細かい実践ノウハウまでが詰まった一冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

子供から大人まで絶大な人気を誇る「焼きとり」「焼きとん」。赤ちょうちんや居酒屋などの大衆店から高級店まで業態も幅広い。使用する部位、店独自のタレ、さらに焼き方でおいしさが変わる。本書は、そうした人気店の焼きとり・焼きとんから老舗の焼きとり・焼きとん、ご当地繁盛店の焼きとり・焼きとんの調理技術を大公開。売り物の各部位の仕込みやレシピ、タレの作り方、塩の使い方、器具選びや焼き方の技術まで、カラー写真で調理技術を追ってわかりやすく分析。さらに各地の焼きとり・焼きとん、熱源など豊富な情報も掲載している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

日本全国に広がる郷土料理。伝統に培われてきた素晴らしい料理だが、ともすると古臭い料理として捉えられることもある。本書では、そこに新しい食材や味づくり、盛りつけなど変化を加えることで、新しい時代の郷土料理に生まれ変わらせた。北は北海道から東北、関東、甲信越、北陸、東海、近畿、中国、四国、九州の全国に広がる75品の郷土料理を取り上げ、伝統的な作り方と、そこに新しい発想を加えて現代的な料理へと生まれ変わった郷土料理を紹介する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

日本が誇る、世界に類を見ない食文化の最たるもの「おせち料理」。本書はおせち料理百科事典といえる一冊。おせち料理の歴史からはじまり、正月料理の意味、成り立ちも明らかに。伝統のおせち料理と料理の調理─15品の一の重、13品の二の重、17品の三の重を紹介。そして古今東西のおせち料理、技術、盛りつけと器使いなど、おせち料理を多角的に解説。さらに、おせち料理が持つ現在の課題と将来の可能性を探るヒントも多数織り込んだ。著者が長く研究し、まとめ上げた日本料理の料理人必携の一冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

日本食を代表し、世界を席巻する江戸前ずし。その勢いはますます盛んになっている。伝統に培われたすし技術だけでなく、その一方で、日々調理技術は進化し、現代人の嗜好を捉えている。基本の技術から老舗の技術、名店、繁盛店、人気店のすしの技術を集めて幅広く紹介。魚種別の仕込み・握りの調理技術、巻物・ちらしずし・すし丼の仕込みと調理技術、盛込みの技術、笹切り・細工ずしの技術…と、江戸前ずしの技術を網羅。わかりやすいよう手順を詳細な分解写真で追い、技術が身に付くようなページ構成になっている。すし調理師必携の教本である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

ネット社会といわれる現代、危機管理に関するトラブルはあっという間に世間に拡散し、商売の大きな打撃となり、存亡の危機にまで発展しかねない。本書は「料理・店舗の危機管理」「接客サービスの危機管理」「危機管理の法律対策」の３章構成。食中毒に対する危機管理、調理に関する危機管理、厨房に対する危機管理、災害に対する危機管理、提供時の危機の接客サービス、レジ・会計時の危機の接客サービス、店舗事故に関する法律対策、顧客対応に関する法律対策…など、各専門家が100を超える危機項目とその対応法を解説する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

雄鶏と雌鶏の旨さを堪能させる(鶏一途)、丸鶏をさばいて創作する(鳥屋　心人)、博多焼とりの名店の多彩な串(焼とりの八兵衛　六本木店)、モモから4種類の串、内臓の希少部位も商品化(人形町　鳥波多)、名物のレバーや厚皮や鶏ハラミ(焼鳥・釜飯　わすれん棒　新宿本店)、包丁を極力使わない仕込み・串打ち(焼鳥　波田野　西永福分店)、バラエティ豊かな肉巻きの技術とタレ・つくねの技術(博多串焼き・もつ鍋　よだれ屋　鬼瓦)、鉄板とコテで焼き上げる(今治鉄板焼鳥　油屋黒松　鳴龍の間)。鶏・豚・モツの焼とりの「部位別(商品別)の基礎知識」、商品力・集客力を高めるための「焼とりの技術と経営」のページも掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

イタリア料理の前菜「アンティパスト」は幅広く、魅力的だ。ハムやソーセージから、料理としての作り置きの冷製や温かい前菜もあり、各地には多彩な伝統料理もある。「一皿の中に物語性を加えた前菜」「郷土料理をベースにした前菜」「ワインが進む味、手軽で印象的な料理」「毎日飽きさせないデリを前提にした調理法」「地元の素材で、視覚でも味覚でも楽しませる前菜」「季節感と自由な発想でつくる前菜」…など。本書では、多彩な人気店のシェフにご登場を願い、前菜に対する考えと調理技術を徹底取材した。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

イタリア料理で肉料理の人気は高く、バラエティーも豊富だ。本書では、「赤牛のタリアータ」「牛肉のカルパッチョ」「ナポリ風ポルペッティーニ」「仔牛のリビエノ」「豚フィレ肉のサルティンボッカ」「カッソーラ」「仔羊のコートレッタ」「地鶏のガランティーヌ」「トリッパの温かいサラダ」「猪もも肉のスティンコ」など牛肉、仔牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、鳥肉、ウサギ肉、内臓肉、馬肉、ジビエ…の150種類を超える肉料理を紹介。人気イタリア料理店のシェフが、肉の持ち味を活かす火の入れ方、おいしくするレシピと調理法を教える

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

パウンドケーキとして知られるケーク。焼き菓子のケークは生菓子のケーキに比べて日持ちがし、贈答品としても人気が高い。現在は生地づくりも豊富で、ドライフルーツやナッツなどを飾ったり、コーティングも工夫するなどバリエーションも豊富で高級感もある。「ケーク・オ・フリュイ」「ケーク・ルージュ」「ケーク・オ・ショコラ」「ケイク・オランジュ」「ケーク・オ・マロン」「ケーク・パルファン」…など、本書では35店の人気ケークの技術を公開。さらに約150種類のバリエーションが登場する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

サクサクとした食感、クリームやフルーツが美しい盛りつけ…etc.と、タルトの人気は高い。「タルト・ボム」「タルト・シュティ」「タルト・オ・フィグ」「タルト・フィーヌ・ネクタリン」「タルト・バニラ・マダガスカル」「いちじくのタルト赤ワイン風味」「洋梨と栗のタルト」…など人気の35店のシェフが作るタルトの技術を大公開。生地づくりからクリーム、材料選び、焼成法など調理のポイントを徹底取材。さらに各店人気のタルトに加え、150品ものバリエーションも掲載。その魅力と調理ポイントまで紹介したタルトづくりのバイブル。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

洋酒をたっぷりのシロップに浸した伝統のフランス菓子“ババ”、そこから生まれた“サバラン”。いま、それにオリジナリティを加えた魅力的な商品が生まれている。土台の生地、洋酒の種類、トッピングの材料、クリームの種類、ケーキのデザイン…といろいろなアレンジが。そんな人気のババ・サバラン35品のレシピと調理技術を詳細に紹介。登場するババ・サバラン作りの手順や調理のポイントがよくわかるように詳細に写真を多用し、ビジュアル化した。ババ・サバランに対する各店のシェフの商品哲学を学ぶことができる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

オーブンよりはるかに高熱になるピッツァ窯。ピッツァを焼く場合と同様に、温度の管理が重要だ。調理を取り組むにあたって、ピッツァ窯ならではの特性と、店の営業と並行しながら調理を行うポイントを解説する。「マカジキの燻製」「ポレンタ」「パングラタン」「仔牛のカツレツ」「アクアパッツァ」「フォンダンショコラ」「リンゴのオーブン焼き」等々、パン粉焼き料理、魚料理、さらに煮込み料理、蒸し煮料理など、前菜からメイン料理、ドルチェまで90種類を超える様々なおいしい料理を紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

現在、ピッツェリアはイタリア料理店のジャンルの中でも一大勢力に発展している。さらにピッツァの持ち帰り専門店、低価格ピッツェリアの店などピッツァを提供する業態も拡大。大都市だけでなく、地方都市にも、住宅地にもピッツェリアが出店し成功している。本書では、開業に当たっての注意点、実際に開業した人たちが工夫した点、現在の人気店が語るピッツェリアに欠かせない魅力、さらに開業に必要な手続き、注目のピッツァ窯とその特長、ピッツァ用小麦の知識…など成功するためのノウハウを満載した。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

有名ケーキ店、人気ケーキ店にはその店を代表するスペシャリテといわれるケーキやお菓子がある。その有名店・人気店41店のスペシャリテ85品が大集合。“フルーツ系のスペシャリテ”“チョコレート、マロンのスペシャリテ”“ナッツ、キャラメル、コーヒー、お茶系のスペシャリテ”“チーズケーキ、プリン、ゼリー系のスペシャリテ”の商品作りとレシピを徹底紹介。スペシャリテのケーキの断面を切って見せ、商品デザインをわかりやすく分析。さらに、特徴的な商品づくりのポイントがわかるようにカメラで追い、立体的なページ構成にした。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

厳しい状況下で、多くのラーメン店が売り方、集客の方法を見直してきています。味はもちろん、それ以外の「お客様に伝わりやすい個性」がますます求められてきました。「ラーメン繁盛法　第4集」では、人気のラーメン店が取り組む「いま」をくわしく解説します。【大特集】個性を追求する人気ラーメン店　その売り方・アピール法<総点検>●《人気ラーメン店》の調理技法●≪保存版≫ラーメン店の評判「冷やしラーメン・冷やし麺」●ラーメン店のためのメニュー戦略●2019年4月～2021年4月に開業したラーメン店の奮闘記 ～いま、ラーメン店開業に何が大切か～●マンガ　ゆげの向う～最初の一杯～ほか。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

サラダは野菜や肉や魚介などの材料をドレッシングで和えただけでは魅力的な料理にはならない。新しい時代のデザインが必要になる。サイドメニューとしてのサラダから、主食としてのサラダ、酒の肴としてのサラダ、ご馳走としてのサラダ、カフェメニューとしてのサラダ…と、サラダ料理のバリエーションは豊富だ。本書は人気の和食店、フレンチ、イタリアン、中国料理店、カフェ、ダイニングの人気シェフが作る新しいサラダメニューと、アイテム別創作サラダメニュー130品のスタイル、ドレッシング、ソース、レシピが大集合。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

第1章「売上げを好転する声の出し方─声かけで一番大切になる基本」、第２章「売上げを好転する声の出し方─注文を受ける時の会話のテクニック集」、第３章「集客を上げる会話テクニック─再来店につなげる声のかけ方、会話のポイント」、第４章「withコロナ時代の会話テクニック─マスクをしながらの接客の声がけのコツ」、第５章「持ち帰り商品の販売時の会話テクニック─店内接客とは違う接客、会話の好感ポイント」。声の出し方のテクニックを事例をはじめ、実践の仕方を散りばめて解説した新・接客教本である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

チーズケーキと一言で言っても、その種類は多様で、個性に溢れ、味わいも深い。デザートとしてのチーズケーキ、食事やお酒も楽しめるチーズケーキ、季節を感じてもらうチーズケーキ、店内でしか味わえないチーズケーキ…etc.、人気ケーキ店のパティシエと人気レストランのシェフがつくる珠玉のチーズケーキを集めた。チーズの種類やチーズの組み合わせ、バラエティー豊かな生地づくり、フルーツなど材料の変化や使い方、味わい豊かなソースづくり、ケーキのデザイン…など、その素晴らしい調理技術を徹底取材。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

おいしいそばを作る、個性あふれるそばで人を楽しませる、自店の評判のそばで客を集まる…など、自家製粉・自家製麺の魅力は数多くある。本書は「評判そば店の自家製粉─技術と考え方」、「自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ」「そばの自家製粉─上手な導入のコツ」、「製麺機で、高品質なそばを作る」をテーマに全国各地の評判のそば店、プロ向けの機械メーカーなどを幅広く取材。地元のそばの仕入れ方から、自家製粉のやり方、そばの打ち方、自家製麺の作り方、味づくりのための考え方と技術を紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

ローストビーフも、今や、そのメニューは幅広い。一品料理としてのローストビーフから、ローストビーフサンド、ローストビーフ丼、ローストビーフパスタ、ローストビーフまぜそば、ローストビーフトルティーヤ…等々、バラエティーは豊か。ソースの種類もグレービーソースだけでなく、醤油ベースソース、野菜ソース、レモンクリームソース…など多様になっている。それら人気メニューの肉の選ぶ方から下処理の仕方、調理の方法、グレービーソースなどのソースづくりまで、人気レストランの高い技術を徹底取材して大公開する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

本書で紹介しているのは、フランス料理の技法で調理した、ワインとシャンパンに合うフレンチらしいパン料理である。食パンを使ったパン料理、バゲット・パンドカンパーニュを使ったパン料理、クロワッサンを使ったパン料理、バンズ・マフィンを使ったパン料理、ドッグパン・フォカッチャを使ったパン料理、サンドイッチ・バーガースタイルのバルメニュー50種以上の作り方を掲載。そして、パンと合うソースづくり、パンの生地と味わい、パン料理の形と楽しさなど、パン料理をおいしくつくるプロフェッショナルなポイントも記載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

「ジョエル・ロブション」「ドミニク・ブッシェトーキョー」「トゥールダルジャン東京」「レ・セゾン」「エスキス」など、15店の人気フランス料理店と名シェフの肉料理を掲載。伝統に新しい完成を織り交ぜた料理、各国の文化を熟知した革新的な料理、軽やかなガストロノミック料理、アートフルで個性的な料理…など、肉料理の考え方、肉の選び方、さらにソースづくり、調理の技術を徹底取材。調理手順もカラー写真で詳しく追って、調理のポイントがよくわかるページ構成に。新しい肉料理探求した。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

和、洋、中…とジャンルを問わず、酒に合う肉料理を集めた。肉の料理に定評がある16店のシェフや料理人の方々に、酒を呑ませることを念頭に、自信の料理をそれぞれ5～８品ずつ選んでもらい、そのレシピと技術を公開。肉は牛肉からはじまり、豚肉、鶏肉、羊肉、鴨肉、猪肉、鹿肉、加工肉…といろいろな肉を使った料理を紹介。メインデッシュから、おつまみ、唐揚げや串料理など100品の肉メニューが大集合。さらに、自然派ワイン、純米酒、クラフトビール…など、肉料理に合うお酒も紹介している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

効率的な大量調理を実現する機器として注目された、スチームコンベクションオーブン（スチコン）。近年では小規模な個人店でも導入し、機能の多さと繊細な火入れが可能な特性を活かし、使い方を工夫して、伝統的な料理も魅力を格段に高めている店が登場している。本書は、そうした人気店を取材した一冊。フランス料理店やイタリア料理店だけでなく、洋食店、日本料理店、すし店、そば店や中華料理店など、評判のレストランを幅広く取材。少人数化のためにこれからスチコン導入を考えている店や、新しいアイデアを求めている店は必読。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

元々はイタリア料理として生まれたカルパッチョ。それが日本に上陸するや、いつの間にか“刺身料理”の一つとして捉えられ、様々な業種の店で出される料理として発展しています。そこで本書では、原点であるイタリアのカルパッチョに加え、魚介を使ったカルパッチョを初めて完成させた人気店、1970年代に野菜のカルパッチョを作った名店を取材。それに、未来に向けてカルパッチョの可能性を広げる和洋韓中華21店のオリジナルカルパッチョも紹介。現代のお客を満足させる、新たな刺身料理としてのカルパッチョを考える参考の書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

新しい串料理を看板にする東京・京都・大阪の11店の味づくり・個性のポイントを仕込み工程の写真とともに解説します。【掲載店】野菜巻き串の「やさい巻き串屋ねじけもん」、「やさい串巻き　なるとや」、「つつみの一歩」、創作串揚げの「フリトゥー・ル・ズ・糀ナチュレ」、「アゲイン」、「コテツ」、フレンチ串揚げの「「ベニエ」、洋風串揚げの「揚げバル　マ・メゾン」、天ぷら串の「天ぷら串　山本家」、うな串・串打ちジビエの「新宿寅箱」、焼き鳥「神鶏　代々木」。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

前菜→メイン→デザートというコース料理には基本的な流れはあるものの、そこにシェフらしさ、店らしさを表現するところが人気店では目立つようになった。人気店はどのような思い、創意工夫をコース料理の中に託しているのか。本書は、フランス料理店4店(アノニム、オマージュ、コシモプリュス、マツシマ)、イタリア料理展4店(トム　クリオーザ、レストラン　ウラ、チッタ　アルタ、リストランテ　オルト)、日本料理店２店(おんじき　食幹)、中国料理店２店(エヴォーブ、雲林)の人気のコース料理を、料理のレシピとともに解説。提供する季節感のアピール法・料理の組み合わせ方・提供する流れの考え方を紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

すしを食べながらワインを飲むと、おいしく楽しめる場合と、非常に生臭く感じる場合がある。この違いはなぜ起きるのか──。こうした疑問を解消するために、独自の診断法を考案したのが、ソムリエであり、「鮨とワインのアカデミー」代表を務める、著者の大江弘明氏。氏の診断法をわかりやすく解説した本書に照らし合わせることで、ワインだけでなく日本酒、焼酎、ウイスキー…など様々なの酒と「すし・和食」との、より良いペアリングがわります。巻末資料として、定番のすしダネを楽しむための、ワインチャートも紹介しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

北インド、南インド、スリランカ、ネパール、カンボジア、タイ、ミャンマー、シンガポールの、多様化してきたスパイスカレーの作り方を調理工程の写真とともに解説します。東京・神奈川・大阪の人気スパイスカレー店20店のメニューを掲載(ドゥルガダイニング、南印度ダイニング、インドテイ、マサラワーラー、デッカオ、セイロンカリー、バルピパル、ダルバート食堂、ニャムニャム食堂、モモチャチャ、コカレストラン、ティーヌンバンコク、タイ・サバイ、びるまの竪琴、レインボウスパイス、ほなの地球ごはん、ボタ、青い鳥、渡邊咖哩)。巻頭では、北インド・南インド・スリランカのそれぞれのカレーの特徴を解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

人気14店(フレンチ、ビストロ、Bar)のペアリング解説。全81品それぞれに、ペアリングのポイントになった味わいや香りなどの要素、この料理に合わせるドリンクの概要とペアリングの意図を解説します。ペアリングの基礎知識と、最近の動向を有名ソムリエにインタビュー。また、すし店、中国料理展、焼肉店のワインペアリングの新しいかたちも紹介。ノンアルコールのペアリングも提案している店では、ノンアルコールペアリングも紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

1℃単位で加熱温度を調整できるスチームコンベクションオーブン(通称・スチコン)を活用し、肉や魚介、野菜の新しい食感・香味づくりをする人気レストランの「加熱」の妙技を解説。フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、日本料理店、中国料理店、ラーメン店の19店のスチコンの使い方と、スチコンならではの料理55品を紹介。【掲載店】ラ・ビオグラフィ、ラ・ロシェル山王、グリグリ、アニエルドール、レストラン・セビアン、ダ・イシザキ、チェンチ、リストランテ・イ・ルンガ、エルバ・ダ・ナカヒガシ、3BEBEＳ、スリオラ、京料理　木乃婦、料理屋　植むら、魚菜料理　縄屋、神田　雲林、唐菜房　大元、Chi-fu、拳ラーメン、らーめんstyle JUNK STORY。　真空低温調理法の基礎も解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

基本の接客用語を覚えて、そこから「好感接客」に発展させるにはどうしたらいいかをレクチャーする本です。●接客用語をより上手に使う方法●接客の好感度をアップさせる開店前の準備●営業中のダメな姿勢・態度を減らすだけで好感度アップ●注文を受けるときの大事なこと●後片付けの様子も好感接客につながる●親切・気配りは、言葉にするのがコツ●会計時の対応のポイント●販促を通して接客の好感度を磨く●シニアのお客様への好感接客サービス…など、接客場面ごとにわかりやすく解説します。好感接客を身につけるチェックリスト、テーブルセッティングの基本も掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

販促・イベントを成功させる第一のポイントは、「準備と段取り」。1月後半(年始明け)からの攻めの集客を成功させるには、前年10月から準備が大切に。3月・4月の稼ぎ時の攻めの集客を成功させるには、前年12月から準備をしたい。5月のGWとその後の攻めの集客を成功させるには、2月から準備が大切に。6月・7月の梅雨の時期やボーナスシーズンの攻めの集客を成功させるには3月から準備が大切に。8月の夏休み・お盆・猛暑の時期に攻めの集客を成功させるには、5月からの準備が大切に。このように、客数増大を狙った販促を成功させるために大切な≪年間集客スケジュール≫と前準備について、くわしく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

健康志向を取り入れた、野菜を主役にする魅力メニュー、科学的なアプローチから食材の新しい食感・味わいを追求したメニューなど、人気シェフ17人のこだわりの「いま」を編集しました。ほか、スチコンで作るスペシャリテ、減圧加熱調理器を使った魅力料理、日本の食材を生かすエディブルフラワーの使い方など。【掲載店】カンテサンス、エルバダナカヒガシ、祇園MAVO、龍天門、リストランテ・センソ、スリオラ、グリ、ル・ボークープ、ナリタユタカ、エラン・ミヤモト、セビアン、クローニー、ラ・ボンヌ・ターブル、ル・スプートニク、虎峰、アズール・マサ・ウエキ、TERAKOYA

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

日本料理をはじめ、フランス料理やイタリア料理、そして中国料理、韓国料理…でも魚介の刺身、馬肉や牛肉のたたきの人気は高い品です。魚介の刺身、肉のたたきを楽しませるタレやソース、味付けは進化・多様化しています。本書は、いま人気のシェフ８人が作り出す100品もの新しい味、新感覚の刺身料理とそのレシピを紹介。【掲載店】「鶴林 美味旬菜」、「Cuisine Franco-Japonaise Matsushima」、「Ristorante Ogawa」、「京料理 よこい」、「フランス料理レ・サンス Le Sens」、「日本料理 よし邑」、「金裕美韓国料理教室」、「中国食酒坊 まつもと」

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

本書は、旬の食材を知ること、生かすことを目的とした、料理人のための食材目利きガイド＆レシピ本。春夏秋冬でページを構成し、その旬の野菜・魚介それぞれの基礎知識をコンパクトにわかりやすくまとめました。そして、それらの食材を使った人気店のシェフ13人(和食店、創作料理店、ビストロ、ワインバル、イタリアン、創作うどん店)が提案する旬の料理を144品紹介します。食材のおいしさをより引き出す知識、また、食材を仕入れるときの視点、季節のメニュー開発に役立つ専門料理書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

人気カフェ16店の100レシピを紹介。通年で売れるようになってきたアイスドリンク、フローズンドリンクの新感覚・新味タイプを100品、作り方とともに紹介します。●インスタ映えする炭酸＆ソーダ●フルーツの新しい組み合わせのフレッシュジュース●高付加価値のフローズンドリンク●果実酢を活用したヘルシードリンク●幅広い人気の和風ドリンク●オリジナルラテなどのコーヒーアレンジ●フレーバーが魅力のティーアレンジ●デザート感覚のチョコ＆ココアドリンク●カフェらしいカクテル。新しいアイスドリンク＆フローズンドリンクは、カフェの魅力をアピールします。